Pallubasa Serigala

Pallubasa Makassar

Oleh: Jumardi Putra*

Malam itu di Jalan Wahid Hasyim, Jakarta Pusat, saya sedang mencoba melarikan diri dari riuh ibu kota. Di balik dinding kamar hotel yang tenang, saya tenggelam dalam lembar-lembar buku Meniti Jalan Berduri, mengenang pemikiran kritis mendiang intelektual cum aktivis George Junus Aditjondro. Namun, selang setengah jam kemudian, gawai yang tidak jauh dari posisi saya baring berdering. Noki Hidayat, seorang kolega kantor, menghubungi saya dengan sebuah tawaran, "Ayo makan Pallubasa.". Kebetulan bang Firman dan Ammar—sejawat kantor--juga nginap di hotel yang sama dengan saya, jadi kami sama-sama memenuhi tawaran sohibul hajat yang kebetulan kepala bagian persidangan di tempat kami bekerja.

Makanan itu asing di telinga saya. Di benak saya, kami hanya akan melipir sejenak ke arah Sabang, pusat kuliner yang jaraknya hanya sepelemparan batu dari hotel tempat saya menginap. Namun, roda Grabcar justru membawa kami membelah malam menuju Jakarta Utara. Setidaknya, butuh empat puluh menit perjalanan di bawah lampu-lampu kota sejak usai Magrib untuk sampai ke sebuah sudut di Kelapa Gading.

"RM Pallubasa Serigala: Cabang Makassar," begitu tulisan di jendela kaca yang menyambut kami.

"Kenapa namanya Serigala?" tanya saya dengan rasa penasaran kepada seorang pramusaji. Sang pelayan tersenyum tipis, menjelaskan bahwa itu adalah nama jalan tempat resep ini bermula di Makassar sana, sejak tahun 1986. Sebuah identitas yang dibawa merantau jauh lintas pulau, hingga sekarang tumbuh berkembang di Ibukota dan bahkan telah dibuka di Kota Bandung-Jawa Barat.

Wangi rempah yang pekat langsung menyergap indra penciuman begitu kami duduk. Sebelum sampai di tempeh duduk, saya sempat sejenak menyaksikan dengan takjub kepiawaian petugas rumah makan itu menyiapkan pesanan. Gerakannya ritmis, mencampurkan kuah kental ke dalam potongan daging yang empuk. Pallubasa sekilas terlihat mirip Coto Makassar, namun keduanya sangat berbeda. Perbedaan mendasar antara Pallubasa dengan Coto Makassar ataupun sup daging lainnya terletak pada kuahnya.

Sebagai orang yang tidak terlalu militan soal urusan lidah, saya harus jujur: Pallubasa ini adalah sebuah kejutan. Tekstur dagingnya seolah lumer di mulut. Rahasianya ternyata ada pada kuah kental yang berasal dari campuran rempah-rempah khas seperti lengkuas, serai, jintan, bawang merah, pala, bawang putih, jahe, asam, kayu manis, gula merah, dan cabai keriting yang dihaluskan. Bumbu halus ini kemudian ditumis hingga wangi dan dicampurkan ke dalam air yang sudah dididihkan. Selain itu, daging sapi atau jeroan (isi dalam perut sapi) yang telah direbus, kemudian dipotong-potong dan dicampur dengan kuah rempah tersebut. Puncaknya adalah taburan kelapa parut sangrai yang memberikan sensasi gurih yang tak tertandingi. Rekan-rekan saya bahkan menambahkan telur bebek mentah ke dalamnya, menambah tekstur creamy yang menggoda, meski saya memilih menikmatinya secara orisinal.

Petugas RM Pallubasa Serigala

Sambil menyantap, Noki berkisah ketertarikannya pada Pallubasa. Selain mengenyangkan, baginya Pallubasa adalah juga simbol. Dahulu, masakan berkuah (Pallu berarti masakan, Basa berarti berkuah) ini adalah hidangan bagi para kelas pekerja—kuli bangunan dan tukang becak. Ia adalah energi bagi mereka yang memeras keringat di jalanan karena harganya yang terjangkau. Mengetahui sejarah ini, setiap suapan yang saya rasakan seolah menjadi penghormatan bagi ketabahan mereka di masa lalu.

Selama ini, setiap kali mengunjungi beberapa daerah di tanah air, saya lebih banyak menghabiskan waktu mengunjungi gedung-gedung tua, museum, perpustakaan, pusat studi, dan toko buku. Saya lebih sering mencari asupan untuk pikiran daripada memanjakan lidah. Namun malam itu, semangkuk Pallubasa mengubah cara pandang saya.

Saya menyadari bahwa sejarah sebuah bangsa tidak hanya tersimpan di dalam debu buku-buku perpustakaan atau dinginnya dinding museum atau bangunan bersejarah tempo dulu. Sejarah itu juga hidup, mengepul, dan mengalir di dalam kuali-kuali dapur tradisional masyarakat seantero Nusantara. Ia ada dalam "Mustikarasa" Indonesia yang ragamnya tak terbatas.

Malam itu, di tengah hiruk-pikuk Jakarta Utara, saya belajar bahwa mencintai nusantara bisa juga dimulai dari meja makan. Bahwa sesekali, memanjakan lidah dengan cita rasa Nusantara adalah cara terbaik untuk merayakan keberagaman.

Semangkuk Pallubasa telah tuntas, namun ia menyisakan janji di hati: di perjalanan-perjalanan berikutnya, saya tidak hanya akan mengunjungi masa lalu melalui teks, tapi juga akan mencecapnya melalui rasa.

*Jakarta, Oktober 2025.